牛奶蛋白又称牛乳蛋白，主要由酪蛋白（casein）和乳清蛋白（lactoal-bumin）两大部分组成。前者为牛奶在20℃，PH值4.6条件下沉澱下来的蛋白质，余下溶解于乳清的蛋白质均称为乳清蛋白。乳清蛋白则包括β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、血清白蛋白和免疫球蛋白及其他微量蛋白，如含铜、锌-超氧化物歧化酶等。除血清白蛋白、免疫球蛋白来自血液外，所有酪蛋白和乳清蛋白均为乳腺中的乳分泌细胞合成产物。随着大部分牛乳蛋白的胺基酸序列测定，已发现了许多牛乳蛋白的变异型。牛奶蛋白主要用作食品添加剂。
α-S1酪蛋白：致敏性++
据资料显示：天然牛奶中含有32种及以上的致敏蛋白质[1]。其中α-S1酪蛋白常见于牛乳和羊乳中，属于酪蛋白中的一种，为主要致敏原。酪蛋白是牛乳中主要蛋白质, 约占乳蛋白含量的80% ，分子质量为19000~24000道尔顿，含有几乎全部的必需氨基酸，且酪蛋白能增加幼畜对钙和磷的吸收，具有良好的营养价值。不同乳类中含有4种常见类型的酪蛋白：
其中，α-s1 酪蛋白是牛奶蛋白中含磷的蛋白质之一，在蛋白质中占比很高，但在人乳中并不存在，这一差异使得人体将这一蛋白认定为外源蛋白。当进食这些含有外源蛋白的物质时，对于正常免疫系统的人群来说，能够很好的吸收其营养；而对于过敏体质的人群而言，容易引发过敏反应。有研究表明：α-s1酪蛋白是牛奶中最主要的过敏原，而且牛奶过敏人群中约有65%对α-s1酪蛋白过敏
如通过牛奶组分过敏检测，发现酪蛋白过敏级别特别高，超过3级，那么就要注意了，酪蛋白是热稳定蛋白，加热很难降解，因此如果酪蛋白过敏，喝热牛奶也无法降低其致敏性，各种牛奶加工食品也含有大量的酪蛋白，如蛋糕，饼干等。
这是针对酪蛋白过敏的健康饮食建议：
提示对新鲜和加热/烘焙的牛奶及牛奶制品都有过敏风险；
加热后的牛奶依然有较强的致敏性，在饮食中应规避绝大部分形式的牛奶及牛奶制品；
禁食含有酪蛋白（牛奶、羊奶、马奶等来源）的食物；
由于酪蛋白具有较强的热稳定性，烘烤奶制品(如饼干、蛋糕等)也容易诱发过敏；酪蛋白容易以添加剂的形式存在于加工食品（巧克力、香肠、薯片）中，进食时需提起注意；
在专业人员指导下，尽量选择酪蛋白完全水解配方奶；
推荐每隔半年检测一次，如酪蛋白过敏级别下降，表明可能对鲜奶和加热/烘焙牛奶开始耐受；
科普知识参考：
一、常见的八大过敏源有哪些？
1. 牛奶
其中的酪蛋白与乳清蛋白是主要过敏源。
酪蛋白中主要是αs1酪蛋白、αs2酪蛋白、β-酪蛋白、 k-酪蛋白。
乳清蛋白主要是α-乳白蛋白、β-乳球蛋白。
2. 鸡蛋
卵粘蛋白是鸡蛋清最主要的过敏源。
3. 坚果
例如杏仁、腰果、榛子、山核桃、松子、开心果。
4. 大豆
大豆是一种非常有营养的物质，但是大豆蛋白有时容易导致过敏。
5. 花生
6. 小麦
7. 鱼类
过敏的强弱排列顺序为：鲑鱼>金枪鱼>鲶鱼>鳕鱼>比目鱼>鳟鱼>鲈鱼
8. 贝类
例如：虾、大闸蟹、龙虾等。
二、哪些症状提示宝宝对牛奶蛋白过敏？
1. 胃肠型
婴儿不明原因哭闹、腹痛、便血、呕吐、腹泻、大便粘液多、反复吐奶、便秘等
2. 皮肤型
皮肤较多湿疹。
3. 呼吸道型
咳嗽、流涕、鼻塞、声音嘶哑、气喘等。
三、如何判断牛奶蛋白过敏？
1. 食物激发试验
这种方法在许多地方没有开展。
2. 过敏源检查，食物特异IgE检查
年龄太小不准确。年龄越大查得越准确，一般来说建议1岁以上再去查，过敏严重者也可以提前。
3. 皮肤点刺试验
家长对该类试验接受程度不高。
4. 氨基酸配方粉诊断性治疗
5. 胃肠镜检查
四、牛奶蛋白过敏宝宝以后容易得哮喘吗？
目前发现IgE介导的牛奶蛋白过敏，以后容易出现哮喘。
就是摄入牛奶蛋白后几分钟至两小时内，IgE介导的食物触发反应，出现在皮肤过敏皮疹、口咽肿胀、胃肠道不适等。
