如果家里有孩子对牛奶过敏，那么有条件可以检测一下牛奶蛋白过敏原组分，如果孩子只对乳清蛋白过敏，喝煮沸的牛奶可以大幅度降低牛奶过敏的概率。那么，孩子喝煮沸的牛奶营养成分会有什么变化？又有什么好处呢？
其实我们很多人在日常生活饮食中，在烹煮鲜牛奶时不管是出于干净或是菜单的需求，都会首先考虑加热牛奶。您可能想知道煮沸后对牛奶有多少影响，煮沸的牛奶的营养成分和盒装牛奶不同。
本文着眼于煮牛奶的营养和益处，以及降低牛奶的致敏性方面来阐述一下，为什么建议您或家里的孩子们在饮用牛奶之前煮沸牛奶。
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煮牛奶杀菌有必要吗？
牛奶的沸点约为95°C。如果您将牛奶加入到到要烹饪或烘烤的食谱中，例如用于布丁或蛋糕中，牛奶会在烹饪过程中达到沸点，并且乳糖会在此过程焦化。
有些人煮牛奶是为了杀死细菌和预防食源性疾病。在中国，在售的牛奶必须经过巴氏杀菌。但是牛奶并不会在此过程被煮沸，巴士杀菌是将加热到足够高的温度 （通常为71.7°C，15秒） 以杀死有害病原体。您不必煮牛奶，除非它是未经高温消毒的生牛奶。
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煮沸的牛奶营养成分变化不大
牛奶是一种非常有营养的食物。它含有优质蛋白质、碳水化合物和脂肪。同时它还提供许多重要的维生素和矿物质。一份 1 杯 （237 mL） 全脂牛奶可提供：
热量： 146大卡
蛋白质： 8克
碳水化合物： 11.4克
脂肪：8克
钙：300毫克（每日摄入量（DV）的23%）
核黄素：0.337毫克（DV的26%）
维生素 D： 2.68 微克（DV 的 13%）
磷：246毫克（DV的20%）
维生素B12： 1.32 微克 （每日摄入量的 55%）
研究发现生牛奶与加热牛奶中维生素和矿物质含一致，巴氏杀菌温度不会改变营养成分。另一方面，超高温（UHT）巴氏杀菌（牛奶加热到沸点以上，达到 135–150°C）会影响部分维生素的含量，因此只要牛奶煮沸的时间不太长，那么牛奶的营养成本基本不会改变。
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煮沸牛奶能大大降低其致敏性，很多孩子喝热牛奶不再过敏
煮沸也会改变牛奶蛋白。牛奶中的两种主要蛋白质是酪蛋白和乳清蛋白。酪蛋白约占牛奶中蛋白质的80%，而乳清蛋白约占20%。
牛奶中的酪蛋白相当稳定，即使加热到沸点也是如此。然而，加热乳清蛋白会改变其结构，甚至在它达到牛奶的沸点之前。牛奶中的主要碳水化合物是乳糖，对热很敏感。当你烹煮牛奶时，一些乳糖会变成一种不可消化的糖，称为乳果糖。这可以大大减轻乳糖不耐受和过敏患者的牛奶耐受性。据研究70%的人群可以通过加热牛奶获得牛奶耐受。
煮沸也会在一定程度上改变牛奶中的脂肪。牛奶含有短链、中链和长链脂肪酸的混合物。虽然总脂肪含量在煮沸时是稳定的，但一些长链脂肪可能会转化为短链和中链脂肪。这有利于我们的身体健康。一些观点认为，中链脂肪酸的代谢不同于长链脂肪酸，会直接由肠道进入血液，为心脏、肝脏、肾脏等器官提供能量。中链脂肪酸还可以在葡萄糖匮乏或胰岛素抵抗的情况下，在肝脏中转化成酮体，为包括大脑在内的器官和组织供能。
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与长链脂肪酸相比，中链脂肪酸的代谢不需要胆汁，更不需要进入淋巴系统，省去了很多中间步骤，因此可以快速为身体供能，也就不会将脂肪囤积在体内了。
短链脂肪酸，碳原子是2-6个，如乙酸、丙酸和丁酸，参与调节新陈代谢，同时有助于人体吸收矿物质，如钙、镁、锌等。虽然短链脂肪酸是一种饱和脂肪酸，但不仅是一种优质的能量来源，还是维持肠道菌群健康的关键营养物质。短链脂肪酸的来源，主要是肠道有益菌通过食用膳食纤维后生成的。
参考文献
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